mandag den 21. januar 2013

Les croissants



Endelig har jeg overvundet min akilleshæl og skabt.. en croissant! Sprød og med 27 lag. Det er en fantastisk følelse, der fik mig i et helt overgearet humør. Jeg kan slet ikke finde ud af at spise dem uden at pille dem langsomt fra hinanden for at beskue de fine lag..
Det skal også lige nævnes, at processen tog mig ca. 3 dage og jeg har aldrig fulgt en opskrift så nøje i hele mit liv. Du vil sikkert også gerne have den? Værsågod:
ca 10 croissanter:

Dag 1:
Først skal der komponeres et såkaldt hævestykke. Alle ingredienserne skal i køleskabet et par timer, før du går i gang:

Hævestykke:
50 gr. glutenfyldt mel
30 ml. kold mælk
½ tsk brun kold farin..
1 knivspids kold salt
2½ gr. gær (meget lidt)
10 gr. usaltet smør
Ingredienserne blandes og æltes (helst på maskine), indtil dejen er elastisk. Derefter hviler den lille dejklump  indpakket i film ved stuetemperatur i 2 timer. Sæt den på køl natten over.

Dag 2:
Igen skal alle nedenstående ingredienser stå på køl i minimum 2 timer før de blandes.

Croissantdej:
Hævestykket
465 gr. glutenfyldt mel
275 ml. kold mælk
½ dl. eller 30 gr. brun farin
1½ tsk. salt
20 gr. gær

Det hele røres sammen ved lav hastighed på røremaskinen i 3-4 minutter indtil dejen er elastisk og lækker. Saml dejen til en kuge og sæt den på køl natten over.

Dag 3:
I dag er der premiere på les croissants!

Tag 250 gr. usaltet rigtig smør direkte fra køleskabet (IKKE smørbart halløj) og rul det mellem to stykker bagepapir til det har en tykkelse på ca. 1 cm og danner et kvadrat. Læg så kvadratet i køleskabet, mens du udruller croissantdejen til et rektangel på ca 15 x 30 cm. Placér smørstykket på den ene side og fold dejen henover smøret og luk det inde hele vejen rundt.

Rul så dejen forsigtigt ud til et rektangel på ca. 20 x 45 cm. Fold rektanglet en trediedel ind over sig selv og fold den anden trediedel ind over - ligesom et brev.

Nu skal dejen pakkes ind i film og hvile i køleskabet i 20 min. Gentag processen fra før yderligere 2 gange men drej dejen 90 grader hver gang, så glutenet bliver strukket i alle retninger.

Efter disse 3 gange inkl. hviletider rulles dejen ud til et rektangel på 20 x 60 cm med en tykkelse på 5-8 mm. Der skæres med pizzaskærer 10 trekanter, der er 6 cm i bunden og 20 cm i højden. Fordel trekanterne på en bageplade og sæt den i køleskabet (igen...) i ca. 10 min. Stræk derefter forsigtigt i trekanterne og rul dem sammen nedefra og op og hæft spidsen fast uden croissanten.

Lad nu croissanterne hæve under et fugtigt klæde ved stuetemperatur i 2 timer! Derefter pensles de med en blanding af lige dele æg og mælk + en lille smule salt

Tænd ovnen på 240 grader og skru ned til 190 grader i det du sætter croissanterne i ovnen. Bag dem indtil de er gyldne (jeg bagte mine i ½ time, men opskriften sagde et kvarter..) Kig på dem - det ser fantastisk ud, når man kan se lagene separere..

Og så har du brugt et halvt liv på at bage de dejligste og lækreste stykker bagværk!